戚风蛋糕笔记 Chiffon Cake

       13年的时候做过一次戚风蛋糕。如今拿原方来做，效果依然不错。今年蛋糕里面的色拉油换成黄油，方子变了，又要重新开始。一个做了七个。做来做去，发现两个关键，一是保存气泡，二是烤箱温度。
        第一个，六寸实心模。蛋白霜打到小直钩停止，蛋白霜和蛋黄糊混合时轻度消泡。350F烤了30分钟。涨势不好，出模以后底部塌陷，切开后底部中间有没熟的部分。但是第一次发现黄油加到戚风蛋糕里面浓浓的奶香味，以及糖渍橙皮增加香味的作用。
        第二个，六寸实心模。打蛋白霜加入了白醋，注意了每次加糖的时机。蛋白霜达到小直钩，仍然非常有光泽，白醋确实有很好的稳定气泡作用。330F30分钟，350F10分钟。涨得很高，表面裂口，底部稍稍塌陷，颜色口感俱佳。
        第三个，八寸中空模。打蛋白霜除了沿用第二次的方法之外，把蛋白霜打得偏干。混合时消泡。330F30分钟，340F10分钟。涨势不好，表面裂开，凉后回缩，底部没有塌陷。口感偏干。
        第四个，尝试了把面糊平铺在烤盘中，想给慕斯蛋糕用。蛋白霜打得比第三个还干。混合时消泡，平铺时继续消泡。最后出来一个大扁片。
        第五个，八寸中空。没有拼命push蛋白霜的含气泡程度。沿用第二次的方法。340F35分钟。蛋糕涨势喜人，裂成开花大馒头，表面干燥。晾凉后出模，底部朝上，裂纹隐藏起来，得到一个满意的蛋糕。
        第六个，六寸实心模。因为上一次裂口太严重，烤箱温度降到330F35分钟。轻微开裂，底部有浅黄色的部分，表面还很湿，烤的不够熟。
        第七个，八寸中空。因为不想要表面裂纹，把烤箱温度继续降低。320F30分钟，340F10分钟。最后还是裂了。其他方面表现良好。
         总结。蛋白霜不用打得太干，否则不好混合。蛋白霜和蛋黄糊混合时动作要快，手要轻，用刮刀切开蛋白霜再折叠，抱着尽量保存更多气泡的心情去混合。气泡随时都在看不见的情况下迅速消失。表面裂纹可以接受，如果为了不想要裂纹温度过低的话，蛋糕不够成熟，香味出不来。相反温度太高又会裂得太厉害。六寸实心模 330F30分钟，加上350F10分钟。八寸中空模330F30分钟，加上340F10分钟。是我的烤箱的理想温度。中空模能让蛋糕中间迅速受热，蛋糕熟的更均匀。以上是黄油戚风蛋糕的一些心得。