照片来自Yoyo的宝宝洗礼聚会。
其实接触翻糖已经有一段时间，但是基本上是用来做一些平面的人物动物造型，没有大规模使用，真正的翻糖蛋糕这是第一次做。翻糖蛋糕在美国十分流行，基本上可以做出你想要的任何造型。翻糖虽然漂亮，但是在口味上除了大肆增加蛋糕的甜度以外别无裨益，于是一直也没有兴趣尝试。此次应朋友之需，才想要挑战一下。
翻糖英文为fondant， 法语是pâte à sucre, 直译就是糖面团。法国也有一种叫做fondant的原料，但是此fondant非彼fondant。自己做翻糖的原材料就是棉花糖，糖粉和水。因为棉花糖里面含有吉利丁，和水一起加热溶解，加入糖粉，就成了有延展性的面团。翻糖的质感很像小时候捏的橡皮泥，可塑性很强。不知道中国的手艺捏糖人用的是什么材料。所以，当你吃翻糖的时候，大概百分之九十九点九都是糖。市售的翻糖除了含糖粉和吉利丁之外，还有奶粉，蛋白粉，麦芽糊精等等，成分更加复杂。
用来做翻糖的蛋糕考虑再三，用了法式的génoise蛋糕。这种蛋糕原料简单，只有鸡蛋，等量的糖和面粉，以及少量黄油。口感十分松软，不油腻，是许多法式蛋糕的基本组成部分。但是很容易失败，属于奶奶厨房的保留曲目级别，需要多次练习。我以前几次失败，烤成黄金大饼的效果。后来一次侥幸成功，又苦于没有做好笔记。所以这次做了五次，才有了想要的结果。好在家里有强大的后盾支持，努力地吃试验品，才没有浪费。Génoise是用隔水加热，全蛋打发。一直将蛋液打发到“绸缎”状态，体积变成四五倍大，温度到50摄氏度。此时蛋液浓稠，里面有很多空气，落下时会留下痕迹。接着离水继续打发至变凉。加入过筛好的面粉。用刮刀翻拌。此处是成败关键。加入面粉时手法要轻要快，以保持面糊最大体积为目的，最后成品才会松软，否则就是黄金大饼了。做好的蛋糕浸透糖浆，吃起来才比较湿润，不会干干的。
Génoise
在盖上表面那层漂亮的外衣之前，一定要用黄油奶油（butter cream）或者巧克力（gananche）抹上一层保护罩。这样蛋糕在冰箱里冰得硬硬的，似铁桶一般，盖翻糖时，才可以任由摆布而不损坏。而且奶油抹得光滑规则与否直接影响到最后成品表面是否光滑，形状是否规则。其一，为了口感，我用了基于瑞士蛋白霜的黄油奶油（butter cream with Suisse Meringue）, 比起单纯的黄油加糖粉，这样的奶油口味更轻，口感不那么腻。其二，为了进一步提升口味，两层蛋糕中间的奶油我选用了creme mousselien，就是卡仕达奶油加上黄油奶油，中间点缀草莓。因为谁也不想吃进大量的黄油奶油，热量高不说，还油腻。其三，我尽量用更少的黄油奶油来抹平表面。后来，又贪心地将翻糖尽量擀薄以减轻甜度。结果，第一次的成品简直是表面坑坑洼洼的比萨斜塔。
这一次做翻糖蛋糕总的感觉是时时处处在口感和美感之间寻找平衡点。想要漂亮，就要结实的蛋糕，夹层用少量奶油，外表糊上厚厚的黄油奶油，翻糖擀得厚实一点。想要美味，就要松软的蛋糕，中间加轻口的奶油和大颗草莓，外层抹上薄薄一层黄油奶油，翻糖尽量擀薄，这样一来，就要牺牲外观。可见口味和美感的平衡还需要大量练习。
美国这边的婚礼蛋糕，宝宝出生前的洗礼蛋糕，生日蛋糕都很爱用翻糖，因为漂亮，又可以充分发挥想象力，可以个性化，什么superman， spiderman通通上场。没有做不到，只有想不到。不知道他们是把翻糖都吃掉了还是怎的。反正我最后还是默默地把翻糖丢掉，只吃里面的蛋糕了。
