写于2012年8月
在facebook上看到眷岛一平君发照片，说他完成了在Jacque Génin八个月的实习，照片里有几个熟悉和陌生的面孔。当时我也在Génin实习，不过只有两个月，刚好也跟他同事。于是很多那个时候的事情都涌入回忆。
在facebook上看到眷岛一平君发照片，说他完成了在Jacque Génin八个月的实习，照片里有几个熟悉和陌生的面孔。当时我也在Génin实习，不过只有两个月，刚好也跟他同事。于是很多那个时候的事情都涌入回忆。
在法国的厨房，都称大厨为’chef’，厨房工作的人的梦想也是有一天成为‘chef’。不过Jacque Génin却让我们称呼他为“先生”，而且回答他的指令都要清楚明白地说“是，先生”。（Oui,Monsieur.）如果“是”（oui）的发音不标准，说成朋友之间的用语‘ouei’，也会被责说。这是我在那工作第一天学会的事情。
后来，我渐渐发现，在先生的厨房，没有一件事情是可以随随便便的，从和面到煮奶油，从洗碗到擦地。所有的事情都只有一个标准的方法和程序，丝毫不能有差。这就是他的店在巴黎众多甜点店之中风靡不败，独树一帜的原因吧。
然而我不是一个细心的人，粗枝大叶，毛手毛脚，习惯于凡事“差不多”就好，而且对干净的要求也不尽如人意，所以实习期间麻烦不少。然而眷岛君却是跟先生一样一板一眼的人，是日本人一贯的做事风格，而且特别干净，所以深得先生喜爱。
先生总是穿着一件很白的衣服，有时候是白衬衫，有时候是白制服，总是很白很平整，很难想象一个做巧克力的人衣服会保持得这么白。后来看到他常常在更衣室外面熨烫自己的白衬衫，每天必换。第二天早上我穿着染着一点污渍的制服去上班，被他看见，立马被训了。继而才发现这里的人衣服都很干净。在那里工作首要的一点就是’必须非常干净’，包括自己，制服，工作的台面，地面，做出来的产品，厨房的用具和各个角落等等。
其实在米其林三星餐厅Pré Catelan工作时，也是很要求干净，但是却和Génin的干净不一样。在Pré Catelan暑期歇业大扫除之前，要清洗和擦拭墙壁和天花板，所有的设备都要清空，清洗，消毒，然后把搅拌机，烤箱，桌面所有东西都用保鲜膜包起来，恨不得要把厨房搞成一个真空无菌的环境。但他们没有十分注意人的干净。他们用每天例行的清洁的标准程式保证了厨房的卫生，却感觉并不是真的很在意这件事情。然而先生却是从心里在意。在实习的不同阶段，他都对我强调说，“干净的时候，你也工作得更好。” “我的秘诀不是配方，不是技术，而是卫生。’’“你知不知道卫生对于做甜点多么重要，没有卫生的话，一切都完了”。所以我必须时刻记着。
洗碗是在先生那里工作的必修课。因为他自己就是一个事必躬亲的人。他不会像其他大厨，成名之后在厨房里就像皇帝一样，只是动嘴，样样有人服侍周到，顶多每天做一做自己乐意做的事情。我有看到他洗碗，擦塑料的门帘片，搬东西常常一个人能搬两个人的量。所以很多实习生或者学徒在那里首先要做的就是洗碗。
洗碗间是在一个单独的房间，有一台大的洗碗机，一台小型的洗餐具的洗碗机。要做的事情就是把东西放进去，开动洗碗机，然后将洗干净的东西拿出来，一件一件擦干，整理好。听起来很轻松，实际上很无趣，而且一个人关在洗碗间，没机会学习，连看都看不到。而且通常一旦被安排洗碗之后，一整天就是你的工作了。如果在那里磨洋工，大概就永无出头之日；如果手脚麻利，还有机会出去问问有没有别的事情可以做。
我前两周便是在干这个。有的实习生大概两个月下来都在干这个。有个小学徒快半年了仍然还在当洗碗工。所以就要看个人的运气了。通常洗碗之余，会给你一些看似简单的工作，比如把一颗榛子切成两半。先生会让人把一大箱榛子每一颗切成半两。可别小看切榛子，需得顺着纹理，才能轻松一刀切开，如果只是图快，随便切，就会有很多碎掉的榛子屑。如果做得还好的话，慢慢地就会有更多的机会。如果总也做不好，那就只好洗碗或者切榛子了。而且，随着新人加入，洗碗的事情也就渐渐落在新人头上。所以两个星期之后，我终于可以摆脱每天坚守洗碗间的命运，至少可以呆在厨房了，而且后来能做的事情也越来越多。
在厨房第一天教我做的就是大名鼎鼎的柠檬塔。他给我看了一眼配方，然后问：记住了吗？我马上想要去更衣室拿笔和纸。结果他说不能写。我傻眼了，只好仔细看一遍，拼命用脑子把配方和用量都记下来。然后配方的文件夹被他收进抽屉。所以后来养成习惯，用脑子记配方和做法，倒是记下了许多。
先生自己像是一台机器，他的工作时间是一周七天，每天早上八点到晚上十二点。午饭是下午三点多，晚饭大概是十一二点，忙的时候睡在办公室。所以长期跟他工作的那两三个人也是跟他一样作息。其他人则是早上九点到晚上七点，每周休息一天。因为先生什么都愿意教眷岛君，他也是每天都留到很晚，常常看起来脸色很苍白很疲惫，但是仍然在那里马不停蹄地坚持。我想即使是先生同意晚上我留下来教我，我也受不了他的作息时间。所以也无怪自己所学有限。
先生本身是一个爱开玩笑心肠很好的人，但是由于甜点就是他的生命，所以只要有人出一点差错，简直就像要他的命。这样一来，他常常火很大。谁的衣服把他心爱的“昙花一现”慕斯蛋糕擦掉一个缺口，或者是厨房的地脏了，或者是楼下店里出了什么偏差，每天总是会有大大小小的事情把他惹火。其实他脾气很坏。一旦心情不好的时候，整个厨房气氛就变得很凝重，谁都小心翼翼，当心要火上浇油。这种时候，一不小心便遭来一顿臭骂。所以常常需要绷紧神经，对每一件事情严阵以待。 长期在他身边的人也都了解了他的脾气和这种“如履薄冰”的心情。眷岛君是能够忍耐的。
当然他也有心情好的时候。记得他心情最好的那天是圣诞节前夕，做巧克力彩绘球的时候，他请来一个画家朋友来画巧克力球，他自己给画好的巧克力球装挂钩。他一边听着Jaque Brel高声唱歌，一边装挂钩。那个时候大家心情都很舒畅。或者是有朋友来看他，他会开香槟酒。总的来说他心情好的时候不太多，回想起来常常神经绷紧的工作状态。
先生虽然脾气不好，但却很慷慨，非常乐于与别人分享。遇到节日，会买各种奶酪，火腿熏肉，面包，葡萄酒在厨房里招待大家。店里工作的人想要买什么蛋糕，最后也都是先生送了他。我虽然只是实习生，过生日的时候也问我想要什么蛋糕，送给我一个大的Paris-Brest。圣诞前夜下班时，每个人都捧回一个“劈柴蛋糕”，店里每个要买八十欧元。记得有一次店里一位大眼睛的售货员小姐端着自己碰坏的一块蛋糕，诚惶诚恐地跟先生坦白，正等着被“宣判”罪行。先生先很严肃地问，“是谁弄坏的？”大眼睛的小姐胆怯地说，“是我。”先生把蛋糕递给她，笑著说，“那你吃了吧！”还有一次，十二月里，一对夫妇来安装圣诞灯饰，安装完毕，他便让我煮了热巧克力给他们喝。或者是给送货的黑人一袋巧克力糖。
虽然在那里工作的日子很艰难，但是他总归待我不薄。我从心底里敬佩先生，并且很愿意在他那里工作，（必须要有一点受虐精神才可以）。也很敬佩眷岛君。很多身体上的辛苦，精神上的压力他都经受住了，而且他做的东西又干净又漂亮，动作又快。他应该要回到日本继续工作。而我在那里也确实学到了许许多多宝贵的东西。
后来，我渐渐发现，在先生的厨房，没有一件事情是可以随随便便的，从和面到煮奶油，从洗碗到擦地。所有的事情都只有一个标准的方法和程序，丝毫不能有差。这就是他的店在巴黎众多甜点店之中风靡不败，独树一帜的原因吧。
然而我不是一个细心的人，粗枝大叶，毛手毛脚，习惯于凡事“差不多”就好，而且对干净的要求也不尽如人意，所以实习期间麻烦不少。然而眷岛君却是跟先生一样一板一眼的人，是日本人一贯的做事风格，而且特别干净，所以深得先生喜爱。
先生总是穿着一件很白的衣服，有时候是白衬衫，有时候是白制服，总是很白很平整，很难想象一个做巧克力的人衣服会保持得这么白。后来看到他常常在更衣室外面熨烫自己的白衬衫，每天必换。第二天早上我穿着染着一点污渍的制服去上班，被他看见，立马被训了。继而才发现这里的人衣服都很干净。在那里工作首要的一点就是’必须非常干净’，包括自己，制服，工作的台面，地面，做出来的产品，厨房的用具和各个角落等等。
其实在米其林三星餐厅Pré Catelan工作时，也是很要求干净，但是却和Génin的干净不一样。在Pré Catelan暑期歇业大扫除之前，要清洗和擦拭墙壁和天花板，所有的设备都要清空，清洗，消毒，然后把搅拌机，烤箱，桌面所有东西都用保鲜膜包起来，恨不得要把厨房搞成一个真空无菌的环境。但他们没有十分注意人的干净。他们用每天例行的清洁的标准程式保证了厨房的卫生，却感觉并不是真的很在意这件事情。然而先生却是从心里在意。在实习的不同阶段，他都对我强调说，“干净的时候，你也工作得更好。” “我的秘诀不是配方，不是技术，而是卫生。’’“你知不知道卫生对于做甜点多么重要，没有卫生的话，一切都完了”。所以我必须时刻记着。
洗碗是在先生那里工作的必修课。因为他自己就是一个事必躬亲的人。他不会像其他大厨，成名之后在厨房里就像皇帝一样，只是动嘴，样样有人服侍周到，顶多每天做一做自己乐意做的事情。我有看到他洗碗，擦塑料的门帘片，搬东西常常一个人能搬两个人的量。所以很多实习生或者学徒在那里首先要做的就是洗碗。
洗碗间是在一个单独的房间，有一台大的洗碗机，一台小型的洗餐具的洗碗机。要做的事情就是把东西放进去，开动洗碗机，然后将洗干净的东西拿出来，一件一件擦干，整理好。听起来很轻松，实际上很无趣，而且一个人关在洗碗间，没机会学习，连看都看不到。而且通常一旦被安排洗碗之后，一整天就是你的工作了。如果在那里磨洋工，大概就永无出头之日；如果手脚麻利，还有机会出去问问有没有别的事情可以做。
我前两周便是在干这个。有的实习生大概两个月下来都在干这个。有个小学徒快半年了仍然还在当洗碗工。所以就要看个人的运气了。通常洗碗之余，会给你一些看似简单的工作，比如把一颗榛子切成两半。先生会让人把一大箱榛子每一颗切成半两。可别小看切榛子，需得顺着纹理，才能轻松一刀切开，如果只是图快，随便切，就会有很多碎掉的榛子屑。如果做得还好的话，慢慢地就会有更多的机会。如果总也做不好，那就只好洗碗或者切榛子了。而且，随着新人加入，洗碗的事情也就渐渐落在新人头上。所以两个星期之后，我终于可以摆脱每天坚守洗碗间的命运，至少可以呆在厨房了，而且后来能做的事情也越来越多。
在厨房第一天教我做的就是大名鼎鼎的柠檬塔。他给我看了一眼配方，然后问：记住了吗？我马上想要去更衣室拿笔和纸。结果他说不能写。我傻眼了，只好仔细看一遍，拼命用脑子把配方和用量都记下来。然后配方的文件夹被他收进抽屉。所以后来养成习惯，用脑子记配方和做法，倒是记下了许多。
先生自己像是一台机器，他的工作时间是一周七天，每天早上八点到晚上十二点。午饭是下午三点多，晚饭大概是十一二点，忙的时候睡在办公室。所以长期跟他工作的那两三个人也是跟他一样作息。其他人则是早上九点到晚上七点，每周休息一天。因为先生什么都愿意教眷岛君，他也是每天都留到很晚，常常看起来脸色很苍白很疲惫，但是仍然在那里马不停蹄地坚持。我想即使是先生同意晚上我留下来教我，我也受不了他的作息时间。所以也无怪自己所学有限。
先生本身是一个爱开玩笑心肠很好的人，但是由于甜点就是他的生命，所以只要有人出一点差错，简直就像要他的命。这样一来，他常常火很大。谁的衣服把他心爱的“昙花一现”慕斯蛋糕擦掉一个缺口，或者是厨房的地脏了，或者是楼下店里出了什么偏差，每天总是会有大大小小的事情把他惹火。其实他脾气很坏。一旦心情不好的时候，整个厨房气氛就变得很凝重，谁都小心翼翼，当心要火上浇油。这种时候，一不小心便遭来一顿臭骂。所以常常需要绷紧神经，对每一件事情严阵以待。 长期在他身边的人也都了解了他的脾气和这种“如履薄冰”的心情。眷岛君是能够忍耐的。
当然他也有心情好的时候。记得他心情最好的那天是圣诞节前夕，做巧克力彩绘球的时候，他请来一个画家朋友来画巧克力球，他自己给画好的巧克力球装挂钩。他一边听着Jaque Brel高声唱歌，一边装挂钩。那个时候大家心情都很舒畅。或者是有朋友来看他，他会开香槟酒。总的来说他心情好的时候不太多，回想起来常常神经绷紧的工作状态。
先生虽然脾气不好，但却很慷慨，非常乐于与别人分享。遇到节日，会买各种奶酪，火腿熏肉，面包，葡萄酒在厨房里招待大家。店里工作的人想要买什么蛋糕，最后也都是先生送了他。我虽然只是实习生，过生日的时候也问我想要什么蛋糕，送给我一个大的Paris-Brest。圣诞前夜下班时，每个人都捧回一个“劈柴蛋糕”，店里每个要买八十欧元。记得有一次店里一位大眼睛的售货员小姐端着自己碰坏的一块蛋糕，诚惶诚恐地跟先生坦白，正等着被“宣判”罪行。先生先很严肃地问，“是谁弄坏的？”大眼睛的小姐胆怯地说，“是我。”先生把蛋糕递给她，笑著说，“那你吃了吧！”还有一次，十二月里，一对夫妇来安装圣诞灯饰，安装完毕，他便让我煮了热巧克力给他们喝。或者是给送货的黑人一袋巧克力糖。
虽然在那里工作的日子很艰难，但是他总归待我不薄。我从心底里敬佩先生，并且很愿意在他那里工作，（必须要有一点受虐精神才可以）。也很敬佩眷岛君。很多身体上的辛苦，精神上的压力他都经受住了，而且他做的东西又干净又漂亮，动作又快。他应该要回到日本继续工作。而我在那里也确实学到了许许多多宝贵的东西。