| 苹果塔是法式甜点第一课。远在开始甜点学校的课程之前，我便在中部卢瓦尔河畔一位朋友家里品尝了这款在法国最受欢迎，最美味又最简单的苹果塔，并当即向主人请教了做法。 |
后来在学校学习的是市售的苹果塔的样子，要精细一些。塔皮里填上熬制的苹果泥，再码上切成约2毫米厚的薄片的苹果。烤好之后，为了呈色，表面刷一层亮晶晶的水果冻。法国街头巷尾的甜点店出售的，大多是这个样子。
属于美食家级别的版本是在法国著名甜点师Jaque Genin店里实习学到的苹果塔。塔皮是千层酥皮，苹果片一层一层叠上去，烤好之后再点缀一层焦糖。微焦的苹果片层层叠叠，配上薄薄一层金黄色的焦糖，看起来垂涎欲滴。
做苹果塔是Genin厨房的盛事之一，往往需要全员出动。每次新鲜的苹果到了，副主厨朱利安会大喊一声“苹果（Pomme）！”大家都会停下手上的活，在大理石桌围一圈，开始作业。一人负责用削皮机削皮去核，另一人将苹果切成四半。两三人切片，每一片都要2毫米厚薄。与此同时一人在事先准备好的一张张酥皮上挤一圈苹果泥。剩下的三五人便开始垒塔。这是一个名副其实的塔，因为每一个都要6厘米高，不能矮一分，也不能歪斜。手边有一把尺子可以随时检查高度。而且同样重要的是，要快。因为这是一项流水线作业，每一个环节都要衔接得天衣无缝。大概只要一两个小时，几十来个苹果塔便做得了。贮藏，收拾。当我拿着果皮和果核要倒掉的时候，Genin先生拦住我说，“不不不，苹果可没有什么要丢弃的。”他让我将剩下的果皮和果核倒进一口大锅，开始熬苹果泥。几个小时以后，用过滤网滤掉一点点没煮烂的果皮，果核上的黑子，剩下一锅果泥。着实令人惊叹！
后来又尝过和听过各种版本的苹果塔，苹果派，加肉桂粉的，加杏仁片的，加crumble的。但是最喜欢也最令人念念不忘的还是第一次在卢瓦尔河畔的家中吃过的。为了更多人的口福，现在来公布这一法国人不轻易外传的家庭秘方。
工具：烤箱，圆形的烤盘
塔皮（我做了3个直径20cm的圆形塔底）
黄油（切小块，室温软化）：175g
中筋面粉：250g
鸡蛋：1个
白糖：10g
牛奶：两汤匙
盐：拇指和食指夹一小撮
红糖
苹果：最好的选择是法国的品种Chantecler－Belchard，这种苹果外观是黄色，金黄或者黄绿色，香味层次丰富，甜中带酸。没有的话我会选黄苹果，或者常见的红富士。
做法：
塔皮：
1，用手指将黄油和面粉充分揉在一起，直到没有没有块状黄油。然后抓起一把粉，用手掌轻搓。重复轻搓，直到所有的面粉和黄油的混合成为一颗一颗大大小小的沙粒状。这一步叫做“沙化”（Sablé），是所有塔皮，饼干酥脆的缘由和关键。
2，在面粉中加入加蛋，白糖，盐以及牛奶，用手混合均匀即可，不要过度揉面。
3，面团用保鲜膜包好，在冰箱醒两小时以上。
4，圆形模具涂上一层黄油。
5，案板上洒薄薄一层面粉，将面团擀成一张约2－3毫米厚的圆形面饼。
注意事项：擀面过程中可随时洒薄薄一层面粉防沾粘。手尽量不要摸面团，防止手温将面团软化。如果面饼变太软，放入冰箱十几分钟再拿出来擀即可。
6，将擀好的面饼嵌入模具，用小刀切掉多余部分。放入冰箱冷藏备用。
7，烤箱预热200摄氏度（380F）。
7，苹果削皮，去核，切成四半，然后再切成小块。
8，切好的苹果摆放在塔皮中，表面洒上一些红糖。
9，放入烤箱中烤制35分钟即可。
10，苹果塔趁温热食用最佳，可搭配香草冰淇淋。
属于美食家级别的版本是在法国著名甜点师Jaque Genin店里实习学到的苹果塔。塔皮是千层酥皮，苹果片一层一层叠上去，烤好之后再点缀一层焦糖。微焦的苹果片层层叠叠，配上薄薄一层金黄色的焦糖，看起来垂涎欲滴。
做苹果塔是Genin厨房的盛事之一，往往需要全员出动。每次新鲜的苹果到了，副主厨朱利安会大喊一声“苹果（Pomme）！”大家都会停下手上的活，在大理石桌围一圈，开始作业。一人负责用削皮机削皮去核，另一人将苹果切成四半。两三人切片，每一片都要2毫米厚薄。与此同时一人在事先准备好的一张张酥皮上挤一圈苹果泥。剩下的三五人便开始垒塔。这是一个名副其实的塔，因为每一个都要6厘米高，不能矮一分，也不能歪斜。手边有一把尺子可以随时检查高度。而且同样重要的是，要快。因为这是一项流水线作业，每一个环节都要衔接得天衣无缝。大概只要一两个小时，几十来个苹果塔便做得了。贮藏，收拾。当我拿着果皮和果核要倒掉的时候，Genin先生拦住我说，“不不不，苹果可没有什么要丢弃的。”他让我将剩下的果皮和果核倒进一口大锅，开始熬苹果泥。几个小时以后，用过滤网滤掉一点点没煮烂的果皮，果核上的黑子，剩下一锅果泥。着实令人惊叹！
后来又尝过和听过各种版本的苹果塔，苹果派，加肉桂粉的，加杏仁片的，加crumble的。但是最喜欢也最令人念念不忘的还是第一次在卢瓦尔河畔的家中吃过的。为了更多人的口福，现在来公布这一法国人不轻易外传的家庭秘方。
工具：烤箱，圆形的烤盘
塔皮（我做了3个直径20cm的圆形塔底）
黄油（切小块，室温软化）：175g
中筋面粉：250g
鸡蛋：1个
白糖：10g
牛奶：两汤匙
盐：拇指和食指夹一小撮
红糖
苹果：最好的选择是法国的品种Chantecler－Belchard，这种苹果外观是黄色，金黄或者黄绿色，香味层次丰富，甜中带酸。没有的话我会选黄苹果，或者常见的红富士。
做法：
塔皮：
1，用手指将黄油和面粉充分揉在一起，直到没有没有块状黄油。然后抓起一把粉，用手掌轻搓。重复轻搓，直到所有的面粉和黄油的混合成为一颗一颗大大小小的沙粒状。这一步叫做“沙化”（Sablé），是所有塔皮，饼干酥脆的缘由和关键。
2，在面粉中加入加蛋，白糖，盐以及牛奶，用手混合均匀即可，不要过度揉面。
3，面团用保鲜膜包好，在冰箱醒两小时以上。
4，圆形模具涂上一层黄油。
5，案板上洒薄薄一层面粉，将面团擀成一张约2－3毫米厚的圆形面饼。
注意事项：擀面过程中可随时洒薄薄一层面粉防沾粘。手尽量不要摸面团，防止手温将面团软化。如果面饼变太软，放入冰箱十几分钟再拿出来擀即可。
6，将擀好的面饼嵌入模具，用小刀切掉多余部分。放入冰箱冷藏备用。
7，烤箱预热200摄氏度（380F）。
7，苹果削皮，去核，切成四半，然后再切成小块。
8，切好的苹果摆放在塔皮中，表面洒上一些红糖。
9，放入烤箱中烤制35分钟即可。
10，苹果塔趁温热食用最佳，可搭配香草冰淇淋。
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以上图片是塔皮的入模方法。学会了这个最基本的塔皮制作，就可以千变万化出各种各样的塔了。欢迎尝试！